Рецепт крабового біска

Під проточною водою промиваємо краби. У добре розігріту каструлю вливаємо олію, всипаємо краби, накриваємо кришкою. Кілька разів перемішуємо. Вони мають стати червоними. Пересипаємо в іншу каструлю, краще брати із високими бортами. Добре товчемо краби качалкою, оберненою в харчову плівку.

У ту каструлю, де обсмажувалися краби, відправляємо нарізані великим кубиком цибулю, моркву, селера, порей, подрібнений часник і букет гарні. Трохи обсмажуємо. Додаємо подрібнених крабів, томатну пасту, коньяк, біле сухе вино, очищені від шкірки й насінна помідори, каєнський перець, накриваємо кришкою, томимо близько 5 хвилин. Краби пустять сік, а спирти випаруються.

Вливаємо рибний бульйон. Варимо на повільному вогні – 30 хвилин. Знімаємо періодично червону пінку.

У миску додаємо холодну воду (100 мл) і рисове борошно, прибираємо в холодильник. Борошно набухне.

Бісок процідити через дрібне сито. Влити вершки, закип'ятити. Доводимо до смаку, додаємо сіль і перець. Помішуючи весь час, вливаємо воду з рисовим борошном. Даємо залишити на кілька хвилин. Знову проціджуємо через сито.

Готовий бісок наливаємо в тарілку, додаємо зверху трохи збитих вершків, притрушуємо паприкою.

Якщо ми готуємо з креветками або раками. На етапі «витовкти ступкою» хвостики креветок і шийки раків повинні знаходитися окремо від лапок, голів та іншого. А вже перед подачею в готовий біс покласти окремо обсмажені на вершковому маслі хвости чи шийки.

Подавати біск краще із кротонами. Для цього з тостового хліба зняти скоринку, нарізати м'якуш на кубики, приблизно 1 на 1 см. Обсмажити кротони на топленому вершковому маслі до золотистого кольору. Викласти на паперовий рушник, щоб позбутися зайвого жиру.