Стейк-хаус GOODMAN: роман с мясом


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
приготовлено 0 разів


Переглянути відгуки

В Киеве открылся первый стейк-хаус международной сети GOODMAN. Российские рестораторы обещают раскрыть киевлянам вкус «правильных» стейков

Знайти рецепт із моїх інгредієнтів

В нашей стране культура потребления стейков только зарождается. Украинец, генетически воспринимающий кровянку и свежее сало,  все еще с опаской относится к плоду американской гастрономической культуры: стейку с кровью. А заплатить за порцию жареного мяса 200-300 грн  — не у каждого потянется рука. Тем не менее, лед тронулся: в стране уже существуют заведения, проповедующие правильное приготовление стейков. А на прошлой неделе к ним присоединились российские рестораторы сети GOODMAN, открыв в Киеве свое двенадцатое заведение

Название GOODMAN — символическое. Во-первых, даже ребенок сможет перевести с английского его значение — «хороший человек» или «хозяин». Такое имя вполне оправдывает добротность заведений, которая первым делом выражается в стилистике интерьера (единой для всей сети). Это некий микс американского стейк-хауса и британского паба: черно-белые фотографии на стенах, кованые лампы, мебель из кожи и черного дерева.

Во-вторых, у каждого любителя джаза название заведения сразу ассоциируется с музыкальной иконой прошлого века Бенни Гудманом. И верно: в GOODMAN’е любят живую музыку и уважают хороший джаз. Здесь же частенько звучат известные джазовые композиции в живом исполнении лучших музыкантов.

Но все-таки главное, ради чего стоит прийти в GOODMAN — это, конечно же, стейки. Рестораторы заведения шутят, что у стейк-хауса роман с мясом. Чтобы акцентировать внимание на этом продукте они отказались от витиеватых названий блюд и колоритных «ковбойских» декораций. Все просто: при входе висит увеличенное меню-афиша, где перечислены виды мяса, способы температурной обработки и сумма, которую нужно будет оставить в заведении. В помещении меню вручается повторно. Возникают вопросы — получаете на них профессиональный подробный ответ официанта.

ЧТО ТАКОЕ НАСТОЯЩИЙ СТЕЙК GOODMAN?
Отправляясь в GOODMAN, готовьтесь выложить за порцию жареного мяса 200-300 г. Такая цена — не каприз рестораторов, а результат трудоемкого и правильного приготовления мяса. Вот что нужно знать в первую очередь.

Отбор мяса. Для стейков отбирается лучшее мясо в мире. В последнее время таковым считается мясо полуторагодовалых австралийских бычков породы абердинский ангус и херефорд. Если поставщик изменяет качеству, сотрудничество с ним принципиально прекращается.

Выдержка. Стейк никогда не готовят из парного мяса: это вредно и невкусно. Поэтому перед тем, как попасть в печь, мясо нужно «выдержать» в прохладном месте, а затем оно должно согреться и высохнуть на воздухе. У правильно вызревшего мяса смягчаются волокна и начинается ферментация. Причем если для курицы это день-два, свинины — пять, то для говядины стандарт предусматривает от 21 до 28 дней.

Нарезка. Принцип кухни — никаких заготовок! Всё готовится «из-под ножа» по классической технологии, которая предполагает даже определенную толщину мяса (от 2,5 до 5 см). Куски говядины нарезаются в поперечном направлении, таким образом, чтобы волокна вертикально расположились на куске. Это позволяет порам мяса открыться и равномерно пропускать жар, нагревая мясо будущего стейка до нужной температуры. Кстати, правильно разделанное мясо намного легче резать и жевать.

Температурная обработка. В GOODMAN’е стейки готовят на натуральных древесных углях в специальной печи — хоспере. Она сохраняет все преимущества живого огня без его недостатков: дыма и неустойчивого температурного режима. Стейк поддается двум температурным режимам. Вначале 260°С, чтобы мясо «прихватилось», а затем его перекладывают на поверхность, нагретую до 140-180°С. При этом главное — готовить быстро, не более 15 минут, иначе продукт будет безнадежно испорчен.

Разновидности. В GOODMAN’е пять видов стейков. «Рибай» (400 г/250 грн) — сочный и ароматный говяжий стейк из реберной части. «Нью-Йорк» (350 г/ 250 грн) —  говяжий стейк из поясничной части. Филе-миньон (250 г/250 грн) — для этого стейка используется только центральная часть говяжьей вырезки — самое нежное и постное мясо. «Шатобриан» (450 г/375 грн) — гранд-стейк из головной части говяжьей вырезки (в силу сложного приготовления, его необходимо заказывать заранее). «Корейка ягненка на ребрах» — (400-700 г (100 г/65 грн)). К каждому виду мяса в меню рекомендуется определенная степень обжарки. Но это не значит, что если вы не любите полусырое мясо, вам его обязательно принесут — вы лично выбираете именно ту обжарку, которая вас устроит.

ВИННАЯ ПОЛИТИКА
По мнению сомелье, сделать стейк вкуснее может только вино. Лучше всего выбирать легкие, простые, предпочтительно красные (их в меню 80%). При этом винная политика GOODMAN’а заключается в том, чтобы не навязывать гостям строгих правил: каждый должен открыть свое вкусовое сочетание. Для «экспериментов» здесь в равном количестве доступные вина Нового и Старого Света. Если все-таки затрудняетесь с выбором, обратитесь опять же к официантам — здесь они имеют навыки сомелье.

МЕНЮ
И все же не стейком единым будет сыт человек. Отлично это понимая, GOODMAN предлагает добротное лаконичное меню, которое запросто можно выучить наизусть. Есть холодные закуски, представленные фуа-гра, говядиной, сыром и итальянскими мясными деликатесами — все в пределах 90 грн. Есть салаты из свежих трав и овощей, и даже закуски под водку (соленья, сельдь и маслины). Можно выбрать горячие блюда — с обязательным участием мяса или морепродуктов. А также подобрать гарнир, стоимость которого несколько завышена. К примеру, 150 г картофеля фри обойдется в 60 грн. В наличии европейская линейка десертов — от чизкейка (120 г/65 грн) до сорбета (150 г/58 грн).

РЕЗЮМЕ
Заведение основывается на трех принципах: культ мяса, культ вина и культ гостя. Культ мяса выражается в принципиальном подходе к его выбору, готовке и, соответственно, немалой цене. Культ вина — в знании работниками этой области, что позволяет проводить профессиональные дегустации прямо в заведении. Культ гостя — заключается в том, что заведение всегда радостно встречает «хороших людей», которые достигли жизненного уровня — платить деньги за простоту и высокое качество.
Средний чек — $ 60.

Текст: Надежда ДРОНОВА

Стейк-хаус GOODMAN
г. Киев, ул. Жилянская, 75 (БЦ «Евразия»)
12.00 — 24.00
т. 596-0000



Мені вдалося!
Зберегти в кулінарну книгу


Рекомендуємо
Великий піст 2018 меню на кожен день – як скласти і про що пам’ятати
Солодка ковбаска з горіхами
Овочевий рататуй – рецепт
Пісна лазанья
Буріто з телятиною
Ряжанка: рецепт
Брауні (фоторецепт)
Яйця по-кубинськи
Салат Цезар з тунцем
Лобіо з квасолі (Все буде добре, відеорецепт)
Паелья з сиром тофу
Пісні голубці з рибою (фоторецепт)
Яблука, квашені в капусті (Все буде добре, відеорецепт)
Пісний борщ


Новини партнерів


ВГОРУ

Додавання в кулінарну книгу
Відправити рецепт на пошту

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕЄСТРАЦІЯ

Ім'я
e-mail
Пароль

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

або увійти за допомогою e-mail

Забули пароль?

Забули пароль?

На який e-mail відправити
новий пароль?
Відмінити