Стейк-хаус GOODMAN: роман с мясом


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
приготовлено 0 разів



В Киеве открылся первый стейк-хаус международной сети GOODMAN. Российские рестораторы обещают раскрыть киевлянам вкус «правильных» стейков

Знайти рецепт із моїх інгредієнтів

В нашей стране культура потребления стейков только зарождается. Украинец, генетически воспринимающий кровянку и свежее сало,  все еще с опаской относится к плоду американской гастрономической культуры: стейку с кровью. А заплатить за порцию жареного мяса 200-300 грн  — не у каждого потянется рука. Тем не менее, лед тронулся: в стране уже существуют заведения, проповедующие правильное приготовление стейков. А на прошлой неделе к ним присоединились российские рестораторы сети GOODMAN, открыв в Киеве свое двенадцатое заведение

Название GOODMAN — символическое. Во-первых, даже ребенок сможет перевести с английского его значение — «хороший человек» или «хозяин». Такое имя вполне оправдывает добротность заведений, которая первым делом выражается в стилистике интерьера (единой для всей сети). Это некий микс американского стейк-хауса и британского паба: черно-белые фотографии на стенах, кованые лампы, мебель из кожи и черного дерева.

Во-вторых, у каждого любителя джаза название заведения сразу ассоциируется с музыкальной иконой прошлого века Бенни Гудманом. И верно: в GOODMAN’е любят живую музыку и уважают хороший джаз. Здесь же частенько звучат известные джазовые композиции в живом исполнении лучших музыкантов.

Но все-таки главное, ради чего стоит прийти в GOODMAN — это, конечно же, стейки. Рестораторы заведения шутят, что у стейк-хауса роман с мясом. Чтобы акцентировать внимание на этом продукте они отказались от витиеватых названий блюд и колоритных «ковбойских» декораций. Все просто: при входе висит увеличенное меню-афиша, где перечислены виды мяса, способы температурной обработки и сумма, которую нужно будет оставить в заведении. В помещении меню вручается повторно. Возникают вопросы — получаете на них профессиональный подробный ответ официанта.

ЧТО ТАКОЕ НАСТОЯЩИЙ СТЕЙК GOODMAN?
Отправляясь в GOODMAN, готовьтесь выложить за порцию жареного мяса 200-300 г. Такая цена — не каприз рестораторов, а результат трудоемкого и правильного приготовления мяса. Вот что нужно знать в первую очередь.

Отбор мяса. Для стейков отбирается лучшее мясо в мире. В последнее время таковым считается мясо полуторагодовалых австралийских бычков породы абердинский ангус и херефорд. Если поставщик изменяет качеству, сотрудничество с ним принципиально прекращается.

Выдержка. Стейк никогда не готовят из парного мяса: это вредно и невкусно. Поэтому перед тем, как попасть в печь, мясо нужно «выдержать» в прохладном месте, а затем оно должно согреться и высохнуть на воздухе. У правильно вызревшего мяса смягчаются волокна и начинается ферментация. Причем если для курицы это день-два, свинины — пять, то для говядины стандарт предусматривает от 21 до 28 дней.

Нарезка. Принцип кухни — никаких заготовок! Всё готовится «из-под ножа» по классической технологии, которая предполагает даже определенную толщину мяса (от 2,5 до 5 см). Куски говядины нарезаются в поперечном направлении, таким образом, чтобы волокна вертикально расположились на куске. Это позволяет порам мяса открыться и равномерно пропускать жар, нагревая мясо будущего стейка до нужной температуры. Кстати, правильно разделанное мясо намного легче резать и жевать.

Температурная обработка. В GOODMAN’е стейки готовят на натуральных древесных углях в специальной печи — хоспере. Она сохраняет все преимущества живого огня без его недостатков: дыма и неустойчивого температурного режима. Стейк поддается двум температурным режимам. Вначале 260°С, чтобы мясо «прихватилось», а затем его перекладывают на поверхность, нагретую до 140-180°С. При этом главное — готовить быстро, не более 15 минут, иначе продукт будет безнадежно испорчен.

Разновидности. В GOODMAN’е пять видов стейков. «Рибай» (400 г/250 грн) — сочный и ароматный говяжий стейк из реберной части. «Нью-Йорк» (350 г/ 250 грн) —  говяжий стейк из поясничной части. Филе-миньон (250 г/250 грн) — для этого стейка используется только центральная часть говяжьей вырезки — самое нежное и постное мясо. «Шатобриан» (450 г/375 грн) — гранд-стейк из головной части говяжьей вырезки (в силу сложного приготовления, его необходимо заказывать заранее). «Корейка ягненка на ребрах» — (400-700 г (100 г/65 грн)). К каждому виду мяса в меню рекомендуется определенная степень обжарки. Но это не значит, что если вы не любите полусырое мясо, вам его обязательно принесут — вы лично выбираете именно ту обжарку, которая вас устроит.

ВИННАЯ ПОЛИТИКА
По мнению сомелье, сделать стейк вкуснее может только вино. Лучше всего выбирать легкие, простые, предпочтительно красные (их в меню 80%). При этом винная политика GOODMAN’а заключается в том, чтобы не навязывать гостям строгих правил: каждый должен открыть свое вкусовое сочетание. Для «экспериментов» здесь в равном количестве доступные вина Нового и Старого Света. Если все-таки затрудняетесь с выбором, обратитесь опять же к официантам — здесь они имеют навыки сомелье.

МЕНЮ
И все же не стейком единым будет сыт человек. Отлично это понимая, GOODMAN предлагает добротное лаконичное меню, которое запросто можно выучить наизусть. Есть холодные закуски, представленные фуа-гра, говядиной, сыром и итальянскими мясными деликатесами — все в пределах 90 грн. Есть салаты из свежих трав и овощей, и даже закуски под водку (соленья, сельдь и маслины). Можно выбрать горячие блюда — с обязательным участием мяса или морепродуктов. А также подобрать гарнир, стоимость которого несколько завышена. К примеру, 150 г картофеля фри обойдется в 60 грн. В наличии европейская линейка десертов — от чизкейка (120 г/65 грн) до сорбета (150 г/58 грн).

РЕЗЮМЕ
Заведение основывается на трех принципах: культ мяса, культ вина и культ гостя. Культ мяса выражается в принципиальном подходе к его выбору, готовке и, соответственно, немалой цене. Культ вина — в знании работниками этой области, что позволяет проводить профессиональные дегустации прямо в заведении. Культ гостя — заключается в том, что заведение всегда радостно встречает «хороших людей», которые достигли жизненного уровня — платить деньги за простоту и высокое качество.
Средний чек — $ 60.

Текст: Надежда ДРОНОВА

Стейк-хаус GOODMAN
г. Киев, ул. Жилянская, 75 (БЦ «Евразия»)
12.00 — 24.00
т. 596-0000



Мені вдалося!

Рекомендуємо
Густе полуничне варення
Салат Цезар – рецепт приготування улюбленої страви
3 смачних страви з часникових стрілок
Оригінальні човники з кабачків з бринзою
Чим хороший кабачок: 5 доводів
Полунична маргарита (фоторецепт)
Швидкі малосольні огірки
Маринований горошок
Святкова курка, запечена на мангалі
Полуничний лікер Ксу Ксу
Молодий зелений горошок, обсмажений з цибулею
Грецький соус Цацики
Як заморозити полуницю
Заливний пиріг з полуницею і сметаною
Смачний кекс з полуницею


Новини партнерів

ВГОРУ

Додавання в кулінарну книгу
Відправити рецепт на пошту

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕЄСТРАЦІЯ

Ім'я
e-mail
Пароль

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

або увійти за допомогою e-mail

Забули пароль?

Забули пароль?

На який e-mail відправити
новий пароль?
Відмінити
рецепт густого клубничного варенья, рецепт густого клубничного варенья пошагово, состав густого клубничного варенья, как готовить густое клубничное варенье, как приготовить густое клубничное варенье пошагово, густое клубничное варенье рецепт
Густе полуничне варення
лодочки из кабачков, лодочки из кабачков рецепт, рецепт лодочек из кабачков, как приготовить лодочки из кабачков, лодочки из кабачков рецепт приготовления
Оригінальні човники з кабачків з бринзою