Говяжий язык от Татьяны Литвиновой и Татьяны Высоцкой («Все буде смачно!»)

Заливное из говяжьего языка

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Говяжий язык — 1,5 кг
• Лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Корень петрушки — 1 шт.
• Перец горошком — 4-5 шт.
• Перец душистый — 3-4 шт.
• Гвоздика — 1-2 шт.
• Лавровый лист — 2-3 шт.
• Желатин быстрорастворимый — 25 г
• Яйцо — 1 шт.
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу
• Горошек консервированный (для декора)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Замачиваем говяжий язык на 30 минут. Моем, чистим от грязи, слизи и лишнего жира. Чтобы избавиться от специфического запаха, натираем язык лимоном.

Закладываем язык в кипящую воду и варим 15 минут. Первый бульон сливаем, язык снова моем.

Закладываем вариться язык в кипящую воду. Варим 1 час. Добавляем в бульон с языком соль, овощи и пряности: перец, почищенный корень петрушки, морковь, лук. Варим язык еще 1 час.

Чистим язык.

После варки окунаем готовый язык в ледяную воду на несколько секунд. После этого легко чистим язык от шкуры. Почищенный язык опускаем в кипящий бульон, варим еще 15 минут. Готовый язык полностью охлаждаем.

Осветляем бульон.

В теплый бульон добавляем взбитый яичный белок из расчета 1 белок на 1 литр бульона. Доводим бульон со взбитым белком до кипения, выключаем. Бульон должен немного отстоятся. Процеживаем бульон через двойной шар марли и сито.

Разводим желатин.

В половине стакана осветлённого бульона (бульон должен быть комнатной температуры) разводим 1 ст.л. желатина. Вводим разведенный желатин в основной бульон. Доводим до кипения, но не кипятим, иначе заливное не застынет.

Формируем заливное.

На плоское блюдо наливаем первый шар бульона для заливного. Отправляем в холодильник на 20 минут, чтобы первый шар застыл. Нарезаем остывший говяжий язык, тонкими ломтиками начиная с широкого края, чтобы язык не ломался и не крошился.
На первый застывший шар выкладываем ломтики языка, украшаем зернами граната, зеленью и вареной морковью. Заливаем оставшимся бульоном, отправляем на 20 минут в холодильник, чтобы заливное застыло.

Говяжий язык по-кавказски

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Говяжий язык (вареный) — 400-500 г
• Подсолнечное масло — 2 ст.л.
• Сливочное масло — 40 г
• Репчатый лук — 1 шт.
• Грибы вешенки — 300 г
• Грецкие орехи (почищенные) — 1 стакан
• Чеснок — 2 зубчика
• Сметана — 250 мл
• Кинза — 20 г
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу
• Рис (для гарнира) — 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Готовый вареный говяжий язык нарезаем соломкой. Лук нарезаем кольцами и обжариваем до золотистого цвета. Грибы вешенки нарезаем соломкой и обжариваем до момента, когда выпариться вся влага, а грибы станут золотистыми. К грибам добавляем нарезанный язык, обжаренный лук, все перемешиваем и выключаем.

Готовим сметанный соус.

Грецкие орехи измельчаем в блендере. В сметану добавляем измельченные орехи, чеснок, измельченный через чесночный пресс, все перемешиваем. Добавляем сметанный соус к языку и грибам. Все перемешиваем, додаем мелко порубленную зелень петрушки. Подаем блюдо теплым. 

Смотрите также видео приготовления языка («Все буде смачно!»).