Mакаруны от Лизы Глинской и Лилии Ребрик («Все буде смачно!»)

Макаруны

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 25-30 шт.)

Миндальная мука — 200 г
Миндаль — 250 г
Сахарная пудра — 200 г
Яйца — 6 шт.
Сахар — 200 г
Вода — 75 мл
Какао — 40 г
Пищевой краситель — 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Готовим миндальную муку.

Промытый и очищенный миндаль сушим в духовке 1-1,5 часа. Затем мелкими порциями измельчаем миндаль в кофемолке в муку и просеиваем его. Отмериваем одинаковое по массе количество миндальной  и сахарной пудры и просеиваем все вместе еще дважды. Здесь учитываем, что при просеивании теряется до 20% массы, поэтому сыпучих ингредиентов берем сначала немного больше и взвешиваем еще раз после просеивания.

Отделяем белки от желтков и разделяем их на 2 равные части. Одну половину белков смешиваем с миндальной и сахарной пудрой. Вторую — взбиваем до густой пены.

Для приготовления сиропа греем на среднем огне смесь воды и сахара. Ни в коем случае не перемешиваем. Температура сиропа должна достичь 118˚С. Готовый сироп тонкой струйкой вливаем в взбитые белки и постоянно помешиваем.

Смешиваем две белковые массы вместе. Если используем сухие красители, то добавляем их к смешиванию.

Перекладываем массу в пакет или кулинарный мешок и выкладываем макаруны на пергамент под углом 45˚ в шахматном порядке. Оставляем подсыхать на 30 минут.

Выпекаем макаруны на двух вложенных друг в друга противнях при температуре 165˚С 10-12 минут. За это время обязательно дважды открываем духовку, чтобы выпустить воду. После духовки сразу снимаем макаруны с противня и перекладываем в морозильник. Через 10 минут вынимаем макаруны и начинаем их.

Шоколадный ганаш

ИНГРЕДИЕНТЫ

Горький шоколад — 100 г
Сливки (33%) — 100 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Доводим сливки до кипения и заливаем сливками кусочки шоколада. Снимаем с огня и оставляем на 2-3 минуты.

После этого осторожно перемешиваем венчиком, охлаждаем в комнате или в холодильнике.
Изюминкой такой начинки могут стать свежие ягоды.

Кофейная начинка

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Молоко — 150 мл
• Растворимый кофе — 5 г
• Яйца — 2 шт.
• Сахар — 30 г
• Мука — 5 г
• Кукурузный крахмал — 5 г
• Сливочное масло — 7 г
• Молочный шоколад — 50 г
• Сливки (30%) — 50 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Кофе растворяем в молоке и ставим на средний огонь. 2 яичных желтка смешиваем с сахаром, мукой и крахмалом. Половину горячего молока заливаем в желтки, затем ставим всю массу на огонь и доводим до кипения. Добавляем сливочное масло, шоколад и перемешиваем.

Остывшую массу перекладываем на слой пищевой пленки и накрываем еще одним. Держим в холодильнике не менее часа.

Когда масса застынет, размешиваем ее лопаткой и переливаем в миску. Сливки взбиваем  до пены и смешиваем с кофейной основой.

Лимонная начинка

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Яйца — 3 шт.
• Лимоны — 2 шт.
• Сахар — 140 г
• Сливочное масло — 175 г
• Белый шоколад — 50 г
• Имбирь — 1/2 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Выжимаем сок из двух лимонов, снявши цедру из одного. Натираем немного корня имбиря. В сотейнике доводим до кипения лимонный сок, половину сахара, цедру и имбирь.

Яйца смешиваем со второй половиной сахара и заливаем кипящей смесью. Перемешиваем и выливаем массу в сотейник. Доводим до кипения, снимаем с огня и процеживаем.

Добавляем 50 г сливочного масла, затем шоколад, а уже после — масло, которое осталось. Перемешиваем венчиком, плотно закрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике на 1 час. Не забываем перемешать массу не менее двух раз за это время.

Смотрите также видео приготовления макарун («Все буде смачно!»)