Баба-шарпанина

Рецептів приготування рибних страв безліч, і коли ви вже любите рибу, то знаєте їх щонайменше десяток, ще про сотню чули, і ще кілька десятків куштували. Та є така страва, якої ви й не чули, й не бачили. Це – старовинна українська баба-шарпанина, рецепт її розшукала і відновила Оля Кольорово. Мусимо неодмінно спробувати!

Готуймо з нами Коцюрба: рецепт старовинної української страви

Ольга Павленко (Оля Кольорово) була художницею, педагогинею та дослідницею аутентичної української кухні й авторкою кулінарної книги «ЖУК: Жива українська кухня». Молода жінка – сповнена життя, творча, з захопливими ідеями, творчими амбіціями та планами на життя – загинула влітку 2022 року через ракетний удар РФ по Кременчуку. Книга «Жива українська кухня» – це розкішна енциклопедія автентичних українських страв, яку Ольга встигла за життя видати, але, на жаль, не встигла поширити.

Що таке баба-шарпанина?

I зараз попросив до столу
Латин Енеєвих бояр,
Пили горілку до ізволу
І їли бублики, кав’яр;
Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками,
Потім до соку каплуни;
З отрібки баба-шарпанина,
Печена з часником свинина,
Крохналь, який їдять пани.

Так описував обід в царя Латина Котляревський в «Енеїді». Серед усього є там баба-шарпанина, та ще й з отрібки. Щось це дивне і давнє, бо ж і сама «Енеїда» написана наприкінці XVIII ст. І вочевидь, це щось смачне, бо ось же подавали його на царський стіл…

Баба-шарпанина — дуууже давня українська народна страва. Що це? А це шматочки риби (тарані, козлики, судака або чабака) у рідкому тісті, засмаженому олією, морквою та цибулею. Зазвичай її готували з дрібної рибки – з отрібки, тобто з дріб’язку, та на свята брали рибу кращу, хоч би й коропа.

Незвична задерикувата назва страви походить від способу приготування: варену рибу, обираючи м’ясо від кісток, шапрають, роздирають на шматочки, от і виходить з того пошарпане м’ясо, шарпанина. Слово ж «баба» означає у даному контексті «запіканка». Бо дослівно з праслов’янської «баб» – «набухати, роздуватися, ставати кулястим»; «баба» – галушка, кругле печиво. Тобто, баба – це борошняний виріб, який варять чи запікають. А в нас – шарпанина у бабі: нашарпана риба, запечена у рідкому тісті з добавками.

Як приготувати бабу-шарпанину?

Потрібні будуть дрібна рибка (або велика рибина), морква, корінь і зелень петрушки, цибуля. часник, борошно, сіль і перець та лавровий лист. Точну кількість кожного складника встановлюємо на око. Коротко ці обрахунки можна підсумувати так: кількість інгредієнтів залежить від кількості поїдачів.

1. Рибу чистимо, патраємо, миємо і викладаємо у велику каструлю.
2. Чистимо по одній цибулині та морквині. Цибулю нарізуємо четвертинками. Моркву миємо і ріжемо грубими шматочками. Корінь петрушки добре миємо і теж ріжемо великими шматочками. Три зубчики часнику, не чистячи, злегка давимо ножем.
3. Усі підготовані овочі закладаємо до риби, додаємо лавровий листок і дрібку перцю і заливаємо продукти водою так, щоб вона повністю їх вкрила. Додаємо трохи солі, доводимо до кипіння на повільному вогні й варимо, доки риба не почне відставати від кісток.
4. Готуємо овочі й тісто. Чищену цибулину ріжемо скибочками або півкільцями середньої товщини. Моркву ріжемо соломкою. Часник злегка давимо ножем, очищуємо і дрібно січемо ножем.
5.  На сковороді на 3 ст. л. олії обсмажуємо моркву з цибулею до м’якості моркви.
6. В сотейнику нагріваємо 3 ст. л. олії та додаємо подрібнений часник і обсмажуємо його до прозорості.
7. В олію з часником всипаємо 3 великі пригорщі борошна і добре перемішуємо, щоб борошно просочилося жиром.
8. Порціями доливаємо до борошна гарячий бульйон, щоразу ретельно перемішуючи. Борошняна маса на бульйоні має набути консистенції, як соус бешамель. Тісто потрібної консистенції знімаємо з вогню.
9. Зварену рибу шарпаємо – оббираємо м’ясо з кісток. Пошарпану рибу викладаємо в форму для запікання і накриваємо шаром обсмаженої моркви з цибулею. Рибу з овочами заливаємо тістом.
10. Запікаємо бабу-шарпанину у гарячій духовці до появи золотавої кірочки. Перед подачею притрушуємо страву дрібно посіченою зеленню петрушки.

Готуймо з нами Запечена риба у фользі: смачний рецепт приготування