Украинская кухня
Загрузка...
Рецептов приготовления рыбных блюд множество, если уж вы любите рыбу, то знаете их как минимум десяток, еще о сотне слышали, и еще несколько десятков пробовали. Но есть такое блюдо, о каком вы никогда не знали. Это – старинная украинская баба-шарпанина, рецепт ее приготовления разыскала и восстановила Оля Колерово. Непременно нужно попробовать!
Готовим с нами
Коцюрба: рецепт старинного украинского блюда
Ольга Павленко (Оля Колерово) была художницей, педагогом и исследовательницей аутентичной украинской кухни и автором кулинарной книги «ЖУК: Жива українська кухня». Молодая женщина – полная жизни, творческая, с захватывающими идеями, творческими амбициями и планами на жизнь – погибла летом 2022 года из-за ракетного удара рф по Кременчугу. Книга «Жива українська кухня» – это шикарная энциклопедия аутентичных украинских блюд, которую Ольга успела при жизни издать, но , к сожалению, не успела распространить.
Что такое баба-шарпанина?
Это блюдо упоминает Иван Котляревский, описывая в своей «Энеиде» обед у царя Латина. Баба-шарпанина, да еще и с отбебки. Что-то странное и давнее, ведь и сама «Энеида» написана в конце XVIII ст. И очевидно, что-то вкусное, ведь подавалось же на царский стол…
Баба-шарпанина — ооочень древнее украинское народное блюдо. Что это? А это кусочки рыбы (тарани, козлика, судака или чабака) в жидком тесте, зажаренном подсолнечным маслом, морковью и луком. Обычно ее готовили из мелкой рыбешки – из отребки, то есть мелочи, но на праздники брали рыбу получше, хоть бы и карпа.
Необычное задиристое название блюда происходит от способа приготовления: вареную рыбу, обирая мясо с костей, «шарпают», раздирают на кусочки, вот и получается из того этого «шарпаное» мясо, шарпанина. А слово «баба» означет в данном контексте «запеканка». Потому то дословно с праславянского «баб» – «набухать, раздуваться, становиться округлым»; «баба» – галушка, округлая выпечка. То есть баба – это мучное изделие, которое варят или запекают. А у нас – шарпанина в бабе: шарпаная рыба, запеченная в жидком тесте с добавками.
Как приготовить бабу-шарпанину?
Нам понадобятся мелкая рыба (или крупная рыбина), морковь, корень и зелень петрушки, лук. чеснок, мука, соль и перец и лавровый лист. Точное количество каждого ингредиента устанавливаем на глаз. Коротко эти расчеты можно подитожить так: количество ингредиентов зависит от количества едоков.
- Рыбу чистим, потрошим, моем и выкладываем в большую кастрюлю.
- Чистим по одной луковице и моркови. Луковицу режем четвертинками. Морковь моем и нарезаем крупными кусочками, Корень петрушки хорошо моем и тоже нарезаем большими кусочками. Три зубчика чеснока, не очищая, слегка давим ножом.
- Все подготовленные овощи закладываем к рыбе, добавляем лавровый лист и щепотку перца и заливаем все продукты водой, чтобы она полностью их покрыла. Добавляем немного соли, доводим до кипения на медленном огне и варим, пока рыба не начнет отставать от костей.
- Готовим овощи и тесто. Очищенную луковицу нарезаем дольками или полукольцами средней толщині. Морковь нарезаем соломкой. Чеснок слегка давим ножом, очищаем и мелко рубим ножом.
- На сковороде на 3 ст. л. масла обжариваем морковь с луком до мягкости моркови.
- В сотейнике нагреваем 3 ст. л. масла и добавляем измельченный чеснок. Обжариваем его до прозрачности.
- В масло с чесноком всыпаем 3 большие пригоршни муки и хорошо перемешиваем, чтобы мука пропиталась жиром.
- Порциями, постоянно перемешивая, доливаем к муке горячий рыбный бульон, всякий раз хорошо перемешивая. Мучная смесь на бульоне должна приобрести консистенцию, как у соуса бешамель. Тесто нужной консистенции снимаем с огня.
- Отваренную рыбу шарпаем – оббираем мясо с костей. Подготовленную рыбу выкладываем в форму для запекания и накрываем слоем обжаренной моркови с луком. Рыбу с овощами заливаем тестом.
- Запекаем бабу-шарпанину в горячей духовке до появления золотистой корочки. Перед подачей посыпаем блюдо мелкорубленной зеленью петрушки.
Готовим с нами
Запеченная рыба в фольге: вкусный рецепт приготовления
.jpg)
