Японская кухня
Загрузка...
Как приготовить маки
1. В маки-суши первыми на макису укладываются листы нори. Это обжаренные измельченные водоросли в виде тонких пластинок. Рис нужно выкладывать только на шершавую сторону нори. Она имеет микро-ворсинки, которые надежно держат рис. Иначе рис будет неплотно прилегать к нори, и суши при разрезании и еде будут просто разваливаться.
2. Для приготовления обычного ролла достаточно половинки листа нори. Смочите пальцы в лимонно-уксусной воде. Возьмите шарик риса по размеру, как теннисный. Это примерно 70-80 г. Выкладывайте рис на левый край нори и пальцами слева направо распределяйте рис ровным слоем. Многие выкладывают рис по центру, но это займет и больше времени, и больше риса. Нажим должен быть легким, чтобы не порвать лист. Оптимальная толщина слоя риса – это 0,5 см.
3. Макису нужно обернуть пищевой пленкой из соображений гигиены, плюс так рис не будет прилипать и забиваться между тростинками. Чтобы пленка лежала ровно, натягивайте ее вдоль «тростинок» циновки, а не поперек.
4. Особенность макису в том, что в одном направлении он гибкий, а в противоположном – жесткий, что делает его незаменимым при скатывании роллов суши. С его помощью можно делать любые формы: квадратные, круглые, треугольные роллы.
Вместо макису можно использовать толстый лист ватмана, гибкий коврик для мыши или жесткое вафельное полотенце.
5. Чтобы ролл хорошо завернулся, обязательно оставьте с одного края горизонтальную полоску нори шириной 1,5 см. И чтобы при скручивании рис не вылезал по краям – по 0,5 см. Нельзя смачивать водоросли водой перед сворачиванием в ролл. Они сами закрепятся. А излишек воды может сыграть злую шутку и привести к тому, что ролл развалится, когда вы будете нарезать его на части.
6. Для приготовления маки-суши начинку кладите строго посередине риса – так он равномерно ее обернет, и начинка не будет вываливаться. Не выкладывайте также начинку близко к краям – при скручивании она будет выпадать.
7. Для начинки маки нам нужна нарезка не пластинками, а брусочками. Поэтому острым большим ножом – от конца лезвия к острию – мы режем рыбу вдоль длинной части. А потом еще раз разрезаем напополам. Толщина кусочка семги для начинки 1,5-2 см.
8. Для того чтобы разрезать роллы, нужно разрезать их на 2 части и соединить параллельно друг другу. Затем каждую из частей разрежьте еще на 3-4 части. Так они гарантированно будут одного размера. Обычно из одного рулета выходит 6-8 суши.
Если суши получились слишком мягкими и плохо режутся, оставьте их в холодильнике на 20-30 минут.
Чтобы не порвать лист нори, заворачивайте без нажима, не надавливая на рис. Сжимать ролл можно только, когда он уже завернут в циновку и полностью сформирован. Со средней силой прогладьте от середины к краям рулета пальцами, сжатыми вокруг него в кольцо – это плотнее спрессует рис и начинку.
Готовим с нами
Роллы «Филадельфия» от Йоши Фудзивары
Готовим с нами
Как заправить рис для суши: пропорции
Готовим с нами
Суши – рецепт от Йошихиро Фудзивары
.jpg)
