Сулугуни и моцарелла от Сергея Калинина и Владимира Бойко («Все буде смачно!»)

Сулугуни

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Молоко (3,2%) — 4 л
• Сычужный фермент — 1/10 г
• Соль — 660 г
• Сок двух лимонов — около 100 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Готовим закваску. 1 г фермента растворяем в 200 мл воды комнатной температуры и отмеряем десятую часть раствора — 20 мл.

Добавляем в молоко лимонный сок и разведенный фермент. Ставим молоко на медленный огонь. Когда оно нагреется до 30-32°C, добавляем соль.

Размешиваем молоко в кастрюле в течение 3-5 минут, пока оно не свернется, пока не отделятся творожная масса и сыворотка.

Переливаем сырную массу с сывороткой в дуршлаг с марлей, сложенной в 4 слоя.
Когда вся сыворотка стечет, завязываем творожную массу в марле. Ставим сверху гнет.

Настаиваем массу в течение 40-60 минут.

Затем выкладываем сыр на разделочную доску и нарезаем на куски. Нарезанный сыр кладем на сковороду.

Выпариваем жидкость из сыра в течение 3-5 минут на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой в одном направлении. Когда испарится вся жидкость, снимаем сковороду с огня.

Перекладываем творожную массу в дуршлаг, застеленный четырьмя слоями марли. Краями марли заворачиваем творожную массу и ставим сверху гнет.

Настаиваем ее в течение 40-60 минут, пока из массы не начнет формироваться плотный сырный шар. Затем окунаем его в ледяную воду на 1-2 минуты.

Готовим солевой раствор: 2 стакана соли растворяем в 2 л воды.

Окунаем сыр в солевой раствор и оставляем на 2-3 часа.

Сулугуни готов.

Моцарелла

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Молоко (3,2%) — 4 л
• Сычужный фермент — 1/10 г
• Сок двух лимонов ≈ 100 мл
• Соль — 60 г (2 ст. л.)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Готовим закваску. 1 г фермента растворяем в 200 мл воды комнатной температуры и отмеряем десятую часть раствора — 20 мл.

Наливаем молоко в кастрюлю и добавляем сок двух лимонов. Перемешиваем. Добавляем в молоко разведенный сычужный фермент и снова перемешиваем.

Молоко нагреваем на медленном огне до 30-32°C. Снимаем с огня.

Оставляем молоко в кастрюле под крышкой на 5-10 минут, чтобы оно свернулось.

Перекладываем творожную массу шумовкой в дуршлаг, застеленный четырьмя слоями марли. Прижимаем и вымешиваем сыр в дуршлаге руками, чтобы стекла сыворотка.

Нагреваем сыворотку до 75°C. Отщипываем от сырной массы квадратик 5х5 см. Формируем шарик моцареллы. Кладем в сито и опускаем в горячую сыворотку на 5 секунд, чтобы сыр начал плавиться.

Опускаем моцареллу на 1-2 минуты в ледяную воду.

Готовим соляной раствор: 2 ст. л. соли растворяем в 2 л воды. Погружаем в него моцареллу на 2-3 часа.

Моцарелла готова.

Моцарелла с томатной сальсой

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Моцарелла — 125 г
• Помидоры — 125 г
• Базилик — 10 г
• Оливковое масло — 25 мл
• Соль — 1 г
• Черный молотый перец — 1 г
• Чеснок — 1 зубчик

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очищаем помидоры от кожицы. Нарезаем их на квадратики 5х5 мм. Чеснок давим плоской стороной ножа и нарезаем квадратиками 2х2 мм.

Мелко режем базилик.

Смешиваем в миске нарезанные помидоры, чеснок, базилик, оливковое масло, соль и черный молотый перец. Все перемешиваем.

Соус готов.

На блюде разрезаем шарик моцареллы, приправляем ее томатной сальсой и подаем к столу.

Жареные сырные палочки

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Сулугуни — 250 г
• Яйца — 1 шт.
• Панировочные сухари грубого помола — 50 г
• Мука — 50 г
• Масло — 200 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Режем сулугуни на брусочки толщиной 2,5 см. Ставим их в морозилку на 5-10 минут.

Хорошо разогреваем масло в сковородке. В миске взбиваем яйцо. Подготавливаем миску с мукой и миску с панировочными сухарями.

Сначала обваливаем сырные палочки в муке, затем в яйце, а затем — в панировочных сухарях. Второй слой панировки: обваливаем в яйце и в панировочных сухарях.

Обжариваем сырные палочки 2-3 минуты на сильном огне до золотистого цвета.

Смотрите также видео приготовления сулугуни и моцареллы («Все буде смачно!»)