Бестселлер французской кухни: 15 лучших рецептов рагу

Рагу: что значит и откуда название родом

Как часто водится в кулинарии, авторские права на рагу «оформили» французы. Именно они и дали ему имя «ragout», что переводится, как «возбуждать аппетит». Правда, новаторство французов в деле изобретения рагу довольно спорное: похожие блюда есть в кухнях многих народов. Например, в Марокко до сих пор готовят смесь из мяса, овощей и бобов, томленные в горшочке на небольшом огне (или в горячих углях).

К нам в страну рагу пришло в 19 веке вместе с модой на все французское. В советские времена оно вторично пережило всплеск интереса после выхода на экраны фильма «Трое в лодке, не считая собаки», где рагу готовил один из персонажей – Джорж, и уже основательно закрепило свои позиции. Если учитывать, что еще в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1955 года подано всего 5 рецептов рагу, а сегодня их больше в десятки раз, можно уверенно сказать, что популярность рагу растет с каждым годом.

Ранее рагу готовили только из мяса, которое очень долго тушили на маленьком огне. Затем к мясу стали добавлять овощи, грибы и бобовые. Вкратце технология такова: мясо и овощи нарезаются некрупными кусочками, по отдельности обжариваются, а затем вместе тушатся до мягкости. Несмотря на простоту приготовления, многие кулинары нарушают технологию, разваривая овощи до кашеобразного состояния. Настоящее рагу этого не терпит! В идеальном рагу все продукты различимы: и по вкусу, и по консистенции. Единая связывающая среда – соус, в котором тушатся продукты.

Правила идеального рагу

• Чем мельче нарезаны овощи и мясо, тем меньше времени им понадобится для приготовления;
• Если вы готовите рагу с одновременным добавлением всех ингредиентов, нарезайте овощи крупнее, а мясо – мельче;
• Если рагу томится на маленьком огне, ему потребуется больше времени на приготовление;
• Не добавляйте в рагу много жидкости – это не суп. Насыщенный вкус рагу придаст добавление не воды, а овощного или мясного бульона и небольшого количества вина.

Овощное рагу с тофу

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Говяжий бульон, обезжиренный – 2 стакана
• Сок овощной – 1,5 стакана
• Тофу – 350 г
• Репа, нарезанная полосками – 1 стакан
• Соцветия цветной капусты – 1 стакан
• Лук – 0,5 шт.
• Сладкий перец – 0,5 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Порошок луковый – 1 ч. л.
• Порошок чесночный – 1 ч. л.
• Масло растительное – 1 ст. л.
• Семена кунжута – 2 ст. л.
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. В кастрюле разогреваем масло и выкладываем в масло соцветия бланшированной цветной капусты, рубленый лук, нарезанную полосками репу, измельченный сладкий перец, нарезанную полосками морковь и нарезанный кубиками тофу. Обжариваем пару минут и добавляем говяжий бульон и овощной сок.
2. Добавляем чесночный и луковый порошок, соль, перец, перемешиваем и тушим до готовности овощей.
3. При подаче посыпаем рагу жареными кунжутными семенами.

Готовим с нами Рагу с грибами

Томатное рагу из телятины

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Грибы шампиньоны, измельченные – 1 стакан
• Телятина – 280 г
• Масло оливковое – 2 ч. л.
• Лук рубленый – 1 стакан
• Чеснок – 1 зубчик
• Помидоры консервированные, без сока – 2 стакана
• Уксус винный – 2 ст. л.
• Горчица дижонская – 1 ст. л.
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. В глубокой сковороде разогреваем масло и обжариваем в нем мелко нарезанный лук, ломтики грибов и измельченный чеснок в течение 5 минут.
2. Добавляем полоски телятины, прибавляем огонь и обжариваем еще 5 минут.
3. Добавляем помидоры, вливаем винный уксус, дижонскую горчицу, соль и перец. Тушим на медленном огне 10 минут.
4. Готовое рагу подаем вместе с диким рисом. По желанию его можно украсить петрушкой.

Готовим с нами Английское рагу из тыквы

Ирландское рагу

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Лук репчатый – 350 г
• Морковь – 600 г
• Картофель – 800 г
• Бекон – 450 г
• Свиные сосиски – 450 г
• Бульон куриный – 1000 мл
• Набор трав (розмарин, орегано, тимьян, эстрагон, чабер) – по вкусу
• Соль – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Картофель нарезаем крупными кусочками, морковь – кружками, лук – соломкой.
2. Крупными кусочками нарезаем сосиски и бекон.
3. Закладываем все ингредиенты в кастрюлю, доливаем бульон, добавляем ароматные травы и ставим кастрюлю в разогретую до 180 °С духовку на 1,2 часа.

Готовим с нами Быстрое рагу из кабачков

Рагу из гуся

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Гусь – 1000 г
• Сливочное масло – 40 г
• Мука – 1 ст. л.
• Вино – 1 стакан
• Коньяк – 3 ст. л.
• Морковь – 1 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Петрушка – по вкусу
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Делим тушку гуся на части и обжариваем на масле со всех сторон вместе с луковицей, разрезанной на 4 части.
2. Когда все подрумянится, посыпаем мукой. Солим, перчим, сбрызгиваем коньяком и поджигаем гуся.
3. Добавляем вино, морковь и пучок зелени. Закрываем кастрюлю и тушим 20 минут.
4. Солим картофель, разрезанный пополам, и через 20 минут после начала тушения гуся помещаем его над мясом на решетку. Закрываем снова кастрюлю и тушим рагу еще 10 минут.
5. Подаем, посыпав рубленой петрушкой.

Готовим с нами Рагу по-испански в мультиварке

Рагу из овощей

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Картофель – 200 г
• Капуста цветная – 140 г
• Морковь – 150 г
• Горошек свежий (молодой) – 120 г
• Кабачки – 140 г
• Лук репчатый – 180 г
• Масло топленое – 2 ст. л.
• Масло сливочное – 2 ст. л.
• Сметана – 130 г
• Петрушка (корень) – 50 г
• Зелень укропа (измельченная) – 2 ст. л.
• Чеснок – по вкусу
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу
• Лавровый лист – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Картофель и кабачки очищаем от кожицы и нарезаем кубиком.
2. Капусту на несколько минут опускаем в кипящую воду. Достаем, разделяем на соцветия и разрезаем их на несколько частей.
3. Морковку и петрушку очищаем и нарезаем соломкой.
4. Картофель обжариваем в топленом масле. Лук пассируем вместе с морковкой и петрушкой. Добавляем обжаренный картофель и коренья в сотейник, вливаем воду (она не должна полностью покрывать овощи), соль, перец и тушим в течение 5-10 минут.
5. Добавляем к овощам капусту, кабачки, горошек, сметану и тушим рагу еще 15-20 минут.
6. За минуту до готовности добавляем в рагу лавровый лист, перец и раздавленный чеснок.
7. Готовое рагу поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем зеленью и подаем.

Готовим с нами Кабачки тушеные в мультиварке

Овощное рагу по-молдавски

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Цветная капуста – 1 шт.
• Кабачки – 1 шт.
• Баклажаны – 1 шт.
• Сладкий перец – 3 шт.
• Зеленый горошек – 0,5 стакана
• Фасоль стручковая – 1 стакан
• Лук репчатый – 2 шт.
• Помидоры – 2 шт.
• Корень петрушки – 1 шт.
• Растительное масло – 4 ст. л.
• Укроп – 1 ст. л.
• Мята – 1 ст. л.
• Петрушка – 1 ст. л.
• Чеснок – 4 зубчика
• Лавровый лист – 2 шт.
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Очищенные овощи нарезаем крупными кубиками или дольками, слегка обжариваем, а цветную капусту, зеленый горошек и стручковую фасоль отвариваем.
2. После этого овощи помещаем в сотейник, добавляем дольки помидоров (без кожицы), соль, лавровый лист, черный молотый перец, зелень мяты и тушим 15-20 минут под плотно закрытой крышкой.
3. За 2-3 минуты до окончания тушения в рагу добавляем растертый чеснок.
4. Готовое рагу посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Рагу из говядины

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Говядина – 800 г
• Сливочное масло – 50 г
• Мука – 1 ст. л.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Помидоры – 800 г
• Картофель – 1000 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Лавровый лист – 2 шт.
• Гвоздика – 4 шт.
• Петрушка – по вкусу
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Растапливаем масло в сковородке и обжариваем на нем мясо. Добавляем разрезанную на 4 части луковицу.
2. Ошпариваем помидоры кипятком, сразу же очищаем от кожицы и разрезаем на 8 частей.
3. Посыпаем мясо мукой. Перемешиваем. Добавляем помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, сливки, перец. Солим. Закрываем кастрюлю и тушим рагу до 20 минут.
4. Очищаем и моем картофель, разрезаем его на 4 части и выкладываем на мясо сверху. Снова закрываем кастрюлю и варим рагу еще 10 минут.

Рагу по-мексикански с тыквой

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Тыква – 200 г
• Лук репчатый – 100 г
• Перец чили (стручки) – 2 шт.
• Фарш мясной – 150 г
• Зелень петрушки (пучок) – 1 шт.
• Паста томатная – 2 ст. л.
• Бульон овощной – 300 мл
• Масло растительное – 1 ст. л.
• Мука – 0,5 стакана
• Кукуруза (консервированная) – 80 г
• Зеленый горошек – 80 г
• Чеснок – 1  зубчик
• Приправа карри – по вкусу
• Соль – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Фарш обжариваем на масле до готовности. Солим и приправляем его приправой карри.
2. Очищаем тыкву, репчатый лук и нарезаем их небольшими кубиками. В сковороде разогреваем масло и обжариваем в нем лук и тыкву на протяжении 5 минут.
3. Добавляем к ним мелко нарезанный перец чили, чеснок, пропущенный через чесночный пресс, томатную пасту и бульон. Доводим до кипения и варим в течение 8 минут.
4. Муку разводим в небольшом количестве холодной воды и вводим в бульон с овощами. Туда же добавляем кукурузу, горошек, фарш и мелко нарезанную зелень петрушки. Подсаливаем и оставляем на 5 минут.
5. Перекладываем рагу в глиняный горшочек и ставим в разогретую до 200 °С духовку на 30 минут.
6. Готовое рагу выкладываем на тарелку и украшаем зеленью петрушки, кукурузой и зеленым горошком.

Совет: для усиления мексиканского эффекта на стол можно поставить декор из перчика чили и декоративных тыкв.

Рагу из языка

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Язык – 500 г
• Сало свиное топленое – 3 ст. л.
• Морковь – 2 шт.
• Лук репчатый – 4 шт.
• Петрушка, корень – 1 шт.
• Картофель – 500 г
• Соус «Мадера» – 200 г
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу
• Лавровый лист – по вкусу
• Зелень – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Язык тщательно скоблим, промываем холодной водой, после чего вымачиваем в холодной воде в течение 4-5 часов и отвариваем до готовности при слабом кипении.
2. Отваренный язык очищаем, нарезаем кубиками и тушим в красном соусе с вином и с обжаренными овощами до готовности овощей.
3. Готовое рагу подаем к столу в глубокой тарелке, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Рагу из овощей с семгой

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Морковь – 3 шт.
• Помидор – 1 шт.
• Лук – 1 шт.
• Семга – 150 г
• Перец черный (молотый) – по вкусу
• Хмели-сунели – по вкусу
• Соль – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Чистим, моем и натираем на крупной терке морковь. Помидор моем и нарезаем небольшими кусочками. Лук очищаем, моем и мелко нарезаем.
2. Семгу нарезаем небольшими кусочками.
3. Все ингредиенты соединяем и выкладываем в пароварку (в чашу для риса). Готовим рагу в течение 35-40 минут.
4. Приправить блюдо можно за 5 минут до завершения приготовления.

Рагу по-украински

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Куриный бульон – 400 г
• Куриное филе – 400 г
• Картофель – 8 шт.
• Луковица – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Свежая капуста – 200 г
• Консервированный зеленый горошек – 200 г
• Чеснок – 4 зубчика
• Свежая зелень – по вкусу
• Соль – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Мясо нарезаем кубиками и обжариваем. Лук и морковь мелко нарезаем и также обжариваем.
2. Раскладываем ингредиенты поровну на четыре горшочка: вначале мясо, затем очищенный и нарезанный кубиками картофель, после – нарезанную капусту, лук, морковь, горошек, чеснок и зелень.
3. Солим по вкусу, заливаем бульоном, накрываем горшочки крышечками и отправляем в духовку на 30 минут.
4. Перед подачей перемешиваем. Подаем рагу с кетчупом.

Рагу из кролика

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Мясо кролика – 1 кг
• Масло сливочное – 100 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Гвоздика – 1 шт.
• Яйца – 1 шт.
• Мука – 30 г
• Лимон – 1 шт.
• Сметана – 2 ст. л.
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу
• Петрушка – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Кролика разделываем на 6 кусков и слегка обжариваем на масле в скороварке.
2. Наливаем воду, чтобы она покрывала мясо, добавляем зелень, петрушку, лук, чабер. Солим, перчим.
3. Помещаем на решетку сверху очищенный картофель. Закрываем кастрюлю и варим кролика 15 минут.
4. Готовим соус: поджариваем на масле (40 г) муку (30 г), добавляем 500 мл бульона, солим, перчим. Доводим до кипения. Снимаем с огня и смешиваем с желтком, сметаной и соком лимона.
5. Подаем кролика, полив соусом.

Мясное рагу с овощами по-бельгийски

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Говядина – 250 г
• Баранина – 250 г
• Свинина – 100 г
• Куриный бульон – 2 стакана
• Лавровый лист – 2 шт.
• Брюква – 120 г
• Лук репчатый – 10 г
• Брюссельская капуста – 250 г
• Картофель – 700 г
• Морковь – 120 г
• Сметана – 0,75 стакана
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Говядину, баранину и свинину выкладываем в кастрюлю и заливаем бульоном. Добавляем 2 стакана воды, лавровый лист и соль.
2. Доводим до кипения, постоянно снимая пену, затем плотно закрываем кастрюлю крышкой и варим 2 часа на медленном огне.
3. Добавляем овощи и тушим еще 30 минут, пока мясо не станет мягким. Вынимаем мясо и овощи из кастрюли и держим в теплом месте.
4. Оставшийся в кастрюле соус доводим до кипения и кипятим, пока его объем не сократится на треть.
5. Добавляем перец и сметану, после чего снова слегка подогреваем. Заливаем полученным соусом мясо с овощами и подаем к столу.

Овощное рагу по-деревенски

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Картофель – 6 шт.
• Морковь – 3 шт.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Баклажаны – 2 шт.
• Кукуруза – 1 шт.
• Фасоль стручковая – 6 шт.
• Брюссельская капуста – 200 г
• Цветная капуста – 200 г
• Белокочанная капуста – 200 г
• Тыква – 100 г
• Лавровый лист – 1 шт.
• Помидоры – 2 шт.
• Растительное масло – 3 ст. л.
• Мука – 1 ст. л.
• Гвоздика – 3 шт.
• Перец – по вкусу
• Соль – по вкусу
• Корица – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Очищенные, вымытые овощи нарезаем крупными кусочками, мелкий лук оставляем целиком, крупный – нарезаем.
2. Морковь, баклажаны, тыкву тушим до готовности.
3. Капусту и фасоль отвариваем.
4. Картофель нарезаем крупными кубиками и обжариваем вместе с луком на сковороде с маслом.
5. Отдельно на сковороде поджариваем муку, разводим отваром из овощей, добавляем мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и провариваем.
6. Приготовленным соусом заливаем овощи, сложенные в одну кастрюлю. Добавляем соль, специи, накрываем кастрюлю крышкой и тушим 15-20 минут.

Овощное рагу по-итальянски

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Перец сладкий – 4 шт.
• Картофель – 2 шт.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Баклажаны – 2 шт.
• Помидоры – 2 шт.
• Оливковое масло – 6 ст. л.
• Лимон – 0,5 шт.
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Разогреваем духовку до 180 °С. Моем картофель и разрезаем на половинки, кладем на противень, поливаем оливковым маслом и ставим в духовку.
2. Луковицы режем пополам и добавляем к картофелю через 15 минут.
3. Чистим красный и желтый перец, нарезаем его полосками и через 15 минут добавляем к картофелю и луку. Пока все это готовится, разрезаем на половинки помидоры, нарезаем полосками баклажаны и добавляем к овощам.
4. Подливаем немного оливкового масла. Перемешиваем овощи. Через 10 минут достаем противень.